Die Mikrogemüse, wie der Name schon sagt, sind Pflanzen, die in einem frühen Stadium geerntet werden, normalerweise vor dem 14. Tag nach der Keimung. Das heißt, sie werden im Moment geerntet, in dem die ersten Blätter sich zu bilden beginnen. Laut aktuellen wissenschaftlichen Studien ist nachgewiesen, dass diese Mikrogemüse (oder Microgreens, wie sie ebenfalls genannt werden) ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber herkömmlichem Gemüse in seiner reifen Phase haben, da hier die Nährstoffe und Antioxidantien 4 bis 40 Mal konzentrierter sind.

Ein Beispiel ist der rote Kohl, dessen Mikrogemüse etwa 40 Mal reicher an Vitamin E und 6 Mal reicher an Vitamin C ist als der reife rote Kohl. Aber dieses Szenario gilt für alle anderen Gemüse und Kräuter.